Moins réputé que ses voisins, Pommard et Volnay, les vins de Savigny-lès-Beaune sont pourtant des vins délicieux, parfumés et élégants. Situé dans la partie nord de la Côte de Beaune, cette appellation s'étend sur environ 500 Ha de vignes. Parmi eux 316 sont plantés en rouge dont 132 sont classés en premier cru. Le sous-sol se compose d’argile en surface et de calcaire à faible profondeur, ce qui donne au vin un magnifique bouquet floral, une forte minéralité et une délicieuse sensation saline. Les rouges exhalent des arômes de petits fruits rouges et noirs (framboise, cerise, cassis), de fleurs (violette). En bouche, ils se montrent légèrement tanniques, mais très fins et élégants ; en deux mots complexes et équilibrés. Le Premier Cru Les Lavières, situé en dessous des Vergelesses, produit des vins plus ronds et plus précoces que certains des autres climats de premier cru de Savigny-lès-Beaune. On doit son nom à la découverte sur site de sépultures mérovingiennes, « Lavières » signifie en patois bourguignon une grande dalle calcaire (une lave). Le Domaine Tollot-Beaut y possède 1 hectare.
Les vins, issus à 100% du Pinot Noir et égrappés à environ 40%, fermentent complétement pendant 15 jours avec 2 pigeages quotidiens, en cuves ciment d’abord (alcoolique) et en cuves inox ensuite (malolactique). Le vieillissement se fait pendant 16 à 18 mois en futs de chêne français de 228 L dont 1/3 neufs.
Les Savigny-Lavières Premier Cru du Domaine Tollot-Beaut sont des vins simples, purs et frais, ils incarnent tout ce que l’on aime des vins de la Côte de Beaune. La robe est rubis pourpre éclatant pour ce millésime 2021. Le nez est très expressif de petites baies rouges et noires, griotte et cassis, et d’une pointe d’épice douce, un fond de vanille, pour finir par quelques notes fumées. La bouche présente l’énergie des fruits rouges, canneberge, framboise et groseille, la fraicheur de la bruyère et la gourmandise du chocolat et de la mûre de Boysen. La finale est fraiche d’agrumes et doucement épicée.
Ce Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Lavières est un vin onctueux et raffiné qui sublimera un lapin à la moutarde ou encore des petits gibiers à plumes comme la caille farci ou le pigeon aux lardons et champignons.
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