Dom Pérignon est exclusivement un champagne millésimé, il se réinvente chaque année. Mais Dom Pérignon c’est aussi 3 temps différents de développement, 3 paliers différents de vieillissement qui révèlent les caractéristiques propres d’une cuvée sans jamais renier sa personnalité. Il y a d’abord la première plénitude, celle de l’énergie, qui se révèle après un minimum de sept années de maturation sur lies. Ce sont les cuvées Vintage. La deuxième plénitude, baptisée P2, est le temps de l’intensité, après douze années minimum de maturation sur lies, la palette aromatique du vin est magnifiée. La troisième plénitude, nommée P3, vient après au minimum 20 ans de vieillissement, elle est celle de la complexité et de la profondeur.
L’assemblage (secret) oscille pour chaque cuvée selon le millésime, mais reste proche d’une répartition égale entre Chardonnay et Pinot Noir (avec une toute petite majorité de Chardonnay). Les raisins sont issus de Grands Crus tels Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly, Chouilly, Cramant, Avize, Mesnil sur Oger … et d’un Premier Cru, Hautvillers, le célèbre village où vécut Dom Pérignon, un moine de l’abbaye locale, remarquable œnologue pour ses travaux de l’époque.
Les premières, les cuvées Vintage, existent depuis le millésime 1921 ; 2013 est le 46éme millésime mis sur le marché. C’est un millésime tardif ; après un hiver froid et humide, un printemps frais et bien arrosé, la vigne a débuté sa croissance avec 2 semaines de retard, qu’elle conserve jusqu’aux vendanges. L’été, chaud et sec, est bénéfique à la maturité, et les pluies de septembre suivies d’un vent sec, assurent des raisins sains jusqu’à la cueillette.
Le nez est très délicat, sur la menthe, les fleurs blanches, puis plus dynamique avec la cardamome, la réglisse, et enfin marqué par la fraicheur de l’iode. La bouche est onctueuse, sur la rondeur de la mirabelle, avec son poivre blanc qui lui donne du relief, pour finir sur une note saline et aérienne, synonyme de fraicheur et de précision.
Ce Vintage 2013 est le parfait compagnon des huitres de Belon, du caviar osciètre, mais aussi d’un sublime Chaource ferme et crémeux.
Dom Pérignon Vintage 2013
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